Сиренe и кашкавал
 |
|
|
| Снимки: |
 |
 |
Сиренето е млечен продукт, който се получава при втвърдяване на млякото по специална технология. Названието „сирене“ в България обикновено се използва за бялото саламурено сирене, но всъщност сирената са хиляди видове, всяко от тях със свои уникални характеристики, получени в зависимост от вида мляко, технологията, мястото на производство и др.
Млякото е храна, която физиолозите определят като безусловно необходима във всички възрасти на човека. То не може да бъде заместено с друг хранителен продукт.
Сиренето е храна, произведена от мляко, обикновено от млякото на крави, биволи, кози или овце. Общото за всички сирена е, че се получават след коагулация на белтъка, след което коагулиралата маса се отцежда от остатъчната суроватка и се подправя и дообработва според съответната технология.
Сиренето притежава висока калоричност и физиологична пълноценност, които се обуславят от високо съдържание на белтъчни вещества и мазнини, от наличието на добре усвоими от човешкия организъм пептиди, свободни аминокиселини, витамини и микроелементи. При узряването на сиренето, белтъчините му претърпяват качествени изменения и стават по-лесно смилаеми и по-добре усвоими от организма.
Сиренето е с по-дълъг срок на годност, отколкото било останало само като мляко от което е направено. Технологията на производство на сирене запазва продукта направен от млякото за по-дълго време. Сиренето е ценна храна, извества още от древните народи. И днес то обогатява и разнообразява трапезана ни, и е традиционен продукт от храната в България. То е концентириран източник на много хранителни съставки - белтъчини, мазнини, минерални соли и витамини.
Кашкавалът е вид твърдо сирене, което се произвежда от мляко. Кашкавалът изисква период на зреене в продължение на 60 дни. Един от признаците на неузрелия кашкавал е, че е много мек и се лепи по ножа при рязане. Кашкавалът има по-високо съдържание на мазнини и готварска сол. До познатия ни кашкавал и всички останали видове от групата на парените сирена се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Технологията се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване. Голяма част от парените сирена се различават само по форма, тегло, вид на използваното мляко, масленост на сиренето и др.,Нужно да се прави разлика между българския кашкавал и жълтите сирена, познати в Европа. Жълтите сирена се произвеждат със закваски, които могат да се внасят след подсирването. В някои от технологиите се ползват два вида мляко и специфични технологични условия.
"Ементал" - Emmental |
Ементал е жълто, средно-твърдо сирене, с характерни големи дупки. То има пикантен, но не много остър вкус. Три вида бактерии са използвани в производството на Emmental: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus и Propionibacter shermani.
Emmental е долината на река Emme в Западна Централна Швейцария в кантон Берн, регион, предимно посветени на селското стопанство, особено за млечни продукти земеделие.
В днешни времена Швейцарско сирене се произвежда в Австралия, Нова Зеландия, Канада и Съединените щати.
Външен вид и текстура: кората e жълта, твърдо и сухо на вид, с гладка повърхност и жълт - светло жълт цвят, до слонова кост. Еластична и гъвкава текстура с много кръгли разпръснати дупки.
Дупките в швейцарско сирене се дължат на въздуха, който се освобождава, когато сиренето се оставя да ферментира и съзрява в кръгови блокове в продължение на няколко месеца. Точно като швейцарски шоколад, швейцарско сирене е твърд продукт, който се изнася от Швейцария, за да се насладят на характерният му отличителен вкус, любителите му по целия свят.
Тост с гъби и Ементал сирене:
Закуска в мързелив ден: Нарежда се върху филийките хляб, Ементал сирене и няколко резена гъби, поръсва се с макови семена, и се препича във фурна или скара.
| "Моцарела" - Mozzarella |
(на италиански mozzarella) е тип прясно и меко италианско сирене от региона Кампания - Италия.
Моцарелата не може да бъде съхранявана дълго време, затова се продава като бели топки, потопени в саламура. Най-вкусна е giornata (еднодневна), но тя може да бъде намерена само в Италия.
Класическата моцарела (mozzarella di bufala campana) се призвежда от биволско мляко (от черна биволица), в Югозападна и Централна Италия, предимно в района на град Неапол, но в наши дни това сирене се произвежда предимно от краве мляко.
Производството на сиренето започва от автентичните неаполитански пици. Консумира се още като добавка към много видове салати и запечена върху резен домат и с добавен лист босилек със закваска. Следва загряване на суроватката до 80-90°С, съпровождано с бъркане, докато не се получи еластична маса, от която се отрязват топки, на които се придава различна форма (топки, питки). Тези топки се наричат mozzatura (обрезки), откъдето идва и името на сиренето. Майсторът меси сиренето, подобно на месене на тесто за хляб. Цветът на сиренето е порцеланово-бял, вътрешността е еластична и пастообразна. Има изтънчен млечно-сладък вкус.
„Брии“ - Brie |
Brie е меко краве сирене, кръстено е Brie, на провинция в Франция, от където произхожда. Брии сиренето е с по-блед цвят, с леко сивкав оттенък по кората, има бял мухъл, много мек и вкусен, с намек на амоняк. Белият мухал по кожичката е безвреден и не е предназначен да бъде отделян от сиренето по време на потребление.Време на зреене, обикновено една седмица или повече.
Ако се остави, да зрее за по-дълго време, обикновено няколко месеца до една година, сиренето става с по-силен аромат, вкус и тъмен цвят, и се нарича Brie Ноар (Черен Brie).
Brie е историческа област на Франция известна със своите млечни продукти, особено Brie сирене. Brie може да се произвежда от изцяло или полу-обезмаслено мляко.
„Пармезан“ - Parmigiano Reggiano |
Пармезана е твърдо сирене. Официалното му име е Пармиджано Реджано (от италиански: Parmigiano Reggiano) и е Италианско сирене. Произлиза само от региона Емилия-Романя: от където идва и името му - Парма, Реджо Емилия, Модена, а също така и в Болоня. Сиренето, изготвено зад пределите на региона, не може да използва запазената марка „пармезан“. Произвежда се всяка година като стартира от 1 април и завършва на 11 ноември. След приготвянето му, процеса на узряване продължава 36 месеца. За производството на 1 килограм сирене са необходими 16 литра краве мляко.
Истенският пармезан има острър, вкусен леко песъчен акцент.
Производството на пармезана има почти хилядолетна история. Счита се, че изобретяването на оригиналната рецепта се дължи на монаси-бенедиктинци, които търсели начин да открият сирене с голяма трайност. Дълготрайността на това сирене го прави и толкова популярно по целия свят.
Средната пита "Parmigiano-Reggiano" е около 18-24 см (от 7 до 9 инча) с височина 40-45 см (от 16 до 18 инча) в диаметър и тежи средно 38 кг (80 паунда).
След съзряване, пармезана има характерна ронливост, трошливост и гранулираност.
Пармезанът е и ключова съставка на "Pesto"- (сос с босилек) и "Алфредо сос" - (много подходящ сос за макарони).
„Рокфор“ - Roquefort - - синьо сирене |
Roquefort - ròcafòrt - е синьо сирене, родината му е Франция, и се прави от овче мляко.
Известно е като "Краля на Сирена", едно от най-прочутите сини сирена. Въпреки че подобни сирена са произвеждат и другаде, според европейския закон, само тези сирена, отлеждани в естествените Combalou пещери на "Roquefort-sur-Soulzon" могат да носят името Рокфор, тъй като то е признато географско указание и защитено обозначение за произход. Името "Roquefort" е защитено със закон от подражатели.
Сиренето е бяло, трошливо и леко влажно, с отличителена синя плесен, която образува неголеми ивици и кухини. Има характерна миризма и вкус. Вътрешността му е мека и високомаслена.
Произход:
Roquefort-sur-Soulzon (окситански: Ròcafòrt) представлява общината във френската област на Aveyron. Тя се намира на Causse DU Larzac и е известено със своето овче мляко, сирене рокфор. Голяма част от дейноста в общината е съсредоточена върху производството и разпространението на сиренето. Посетителският център илюстрира процеса на производство на сирене рокфор и предлага на гостите шанс за проба и покупка на продукта. Посетителите могат също така да видят Cambalou пещери, в които сирена са на възраст, преди те да са готови да бъдат продадени.
Време на зреене на сиренето - 3 месеца.
„Фета“ - Feta |
Фета сирене - (гръцки: φέτα, също изписано fetta) по традиция се произвежда в Гърция с козе и овче мляко. От 2005 г. Feta е защитено сирене с обозначение за произход в Европейския съюз, и определено съдържание като най-малко 70% овче мляко, останалата част е с козе мляко. Извън ЕС, сирена, продавани като "Фета" може да са с краве мляко, или дори да се състои изключително от краве мляко. Фета сиренето, обикновено се произвежда в блокове, и има леко зърнеста текстура. То се използва като трапезно сирене, както и в салати, сладкиши и печене, особено в популярните phyllo-базирани ястия Баница ("спанак пай") и tyropita ("сирене пай"). Подобни бели сирена (често наричани "бели сирена" в различните езици) са открити в източната част на Средиземно море и около Черно море. Фета е солено сирене и се съхранява в саламурен разтвор (на базата на вода или суроватка), за няколко месеца. Feta изсъхва бързо, когато се отстрани от саламурата.
Фета сирене е бяло, обикновено образува квадратни пити и може да варира от меко към твърдо, с остър, солено ароматизиран вкус. Feta също е важна съставка на Гръцката салата. Фета, като повечето сирена, също може да се сервира сготвено, на скара, като част от сандвич, или като алтернатива на сирена в най-различни ястия.
Подобни сирена са общи в Албания (djath), България (SIRENE сирене), Република Македония (бело сирење, Бело sirenje; "бяло сирене"), Сърбия (Сър сир), Израел (gvina bulgarit български сирене), Турция (beyaz peynir "бяло сирене"), Египет (domiati) и Судан (gibna beyda), Румъния (brânză telemea), Русия (brynza, брынза), Украйна (brynza, бринза), Иран (panir liqvan), Малта (Ġbejna Тан nagħaġ "овче сирене"), и други страни.
В някои от тези страни, наименованието "Feta" се използва взаимозаменяемо с местното бяло сирене, а в други страни "Feta" препраща към други предимно вносни видове сирене.
“Вегетарианство и суровоядство” А. Белоречки, С. Чортанова
Снимки:
